Maratea :: Garum Nostrum, tra memoria e innovazione nell’uso e nella trasformazione del pesce povero.
MARATEA :: 11/12/2019 :: È questo il titolo del convegno in programma domenica 15 dicembre 2019, alle 10.30 a Villa Nitti di Acquafredda di Maratea e organizzato dall’associazione di Coordinamento delle Imprese di Pesca del Litorale Tirrenico Lucano – Maratea e dal Wwf Maratea – Nucleo Operativo.Al termine del convegno è prevista una degustazione a cura di Laboratorio Gastronomico, gruppo di sperimentazione costituito da cinque imprenditori della ristorazione di Maratea e che coinvolge altrettanti ristoranti: La Taverna di Zu Cicco, La Cambusa, La Locanda di Nettuno, Cala del Citro e Lucania Botteghe.
Per i temi che saranno trattati, il convegno prevede il coinvolgimento dell’ufficio del Dipartimento Politiche Agricole e Forestali della Regione Basilicata che cura il Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (Feamp), dell’Azienda Sanitaria di Potenza, del Comune di Maratea, oltre che del Flag “Coast to Coast”, ovvero il gruppo di azione locale per la pesca (Fisheries Local Action Groups) che comprende associazioni del Tirreno e dello Ionio della Basilicata, e di uno dei più noti brand nell’ambito della produzione ittica, Fiordicosta.
IL GARUM, COS’È E QUALI PROSPETTIVE HA IN SERBO
Il Garum è una salsa tipica dell’Antica Roma, ottenuta da una complessa lavorazione di alcune parti del pesce e utilizzata dai romani come condimento per molti piatti.
Prodotto dal sapore forte e dall’odore pungente, per certi versi può essere considerato parente della ben più nota colatura di alici della Costiera Amalfitana.
Un tempo molto diffuso in aree quali le Isole Pontine e l’Arcipelago Campano, se ne attesta la presenza storica consolidata in tutto il Golfo di Policastro.
Oggi, pescatori e ristoratori di Maratea vogliono avviare la riscoperta del Garum per inserirlo nei menu e, pensando più in grande, per produrlo e commercializzarlo generando posti di lavoro.
Il tutto nell’ambito di un più ampio obbiettivo: integrare le risorse finanziarie della pesca creando una filiera del “pesce povero”, ovvero di quelle specie ittiche presenti in quantità cospicua nel mare di Maratea, ma non oggetto di attenzione commerciale. Tra queste: sugarello, rovello, pagello, tombarello, sarda.
“Pesce azzurro, dunque – spiega Manuel Chiappetta, vicepresidente del Flag Coast to Coast e portavoce dell’associazione dei pescatori di Maratea –, con caratteristiche organolettiche e nutritive eccellenti che però si preferisce non pescare poiché, per molteplici ragioni, non ha mercato nella nostra zona.
La produzione del Garum è solo uno dei possibili sbocchi di una filiera del pesce povero che dobbiamo creare per far sì che il tessuto economico del territorio si riappropri dei propri meccanismi. Molti giovani si riavvicinano all’agricoltura, perché non dovrebbero riavvicinarsi alla pesca?
Alla riscoperta del Garum stiamo lavorando con il gruppo di sperimentazione gastronomica che costituisce una bella realtà collaborativa. Conoscendo la complessità della sua preparazione, che tra l’altro prevede una delicata fase di fermentazione, si può parlare di vera e propria sfida più che di progetto”.
“GARUM NOSTRUM”: IL CONVEGNO
Ecco come è stato strutturato il convegno di domenica 15 dicembre a Villa Nitti.
Dopo i saluti di apertura affidati al Sindaco di Maratea, Daniele Stoppelli, e al presidente del Flag Coast to Coast, Nicola Mastromarino, si darà avvio ai lavori coordinati dalla moderatrice Nausicaa Stoppelli.
Il primo intervento in programma sarà a cura di Angelo Licasale, ingegnere progettista per entrambe le sigle organizzatrici del convegno e che spiegherà nel dettaglio la progettazione alla base della costituzione della filiera del pesce povero.
A seguire, interverrà Manuel Chiappetta per un excursus sullo stato di salute delle marinerie lucane e sull’importanza di percorrere nuove strade per incrementare i redditi delle imprese di pesca.
La relazione successiva sarà affidata a Antonio Esposito, amministratore dell’azienda proprietaria del marchio Fiordicosta, operante nel ramo della trasformazione di prodotti ittici. L’imprenditore della Costiera Amalfitana relazionerà circa le difficoltà e le criticità da tenere in considerazione nell’ambito di una produzione su base industriale del Garum.
Gli aspetti sanitari della stessa, saranno invece oggetto della relazione di Rocco Martoccia, direttore dell’Uoc Servizio Veterinario dell’Azienda Sanitaria Locale di Potenza (Asp).
I lavori saranno chiusi dall’intervento di Marina Padula, responsabile del progetto Feamp che mette a disposizione le risorse economiche per concretizzare le progettualità nel settore.
LA DEGUSTAZIONE: IL “PESCE POVERO” IN TAVOLA
Al termine del convegno seguirà una degustazione a cura di Laboratorio Gastronomico, gruppo di sperimentazione gastronomica.
Gli chef dei rinomati ristoranti, parte essenziale del progetto, hanno approntato allo scopo un menu composto da piatti frutto di saperi e culture tradizionali e realizzati con le specie ittiche oggetto della costituenda filiera del pesce povero.
